Вообще, поездка, имхо, начинается с того, что продумать что хочется увидеть. Лично я, например, очень быстро устаю от толп туристов с фотоаппаратами, поэтому в Памуккале не поехал

Я лучше недельку потрачу на то, что поживу в курдских деревеньках, где нет никакой цивилизации и никаких бэкпекеров.
Срок короткий - надо подумать - либо больше востока, либо запад. Основные хайлайты SergB тут описал, от себя добавлю.
Ехать из Антальи в Мерсин напрямую крайне не советую. Идет тотальный ремонт дороги, да и серпантин не слишком приятный для желудка

Лучше уж через Конию - религиозная столица, таки. Заодно и Мевлану посмотреть можно.
Урфу пропустить никак нельзя, если интересует дух востока - там намешаны все восточные культуры сразу. А какой там холодный шербет!
Кстати, про гастрономию. Крайне не соглашусь - турки по сравнению с курдами готовить совсем не умеют

Никакая стамбульская баклава не сравнится с антепской. Кстати, в Антеп ехать совсем не обязательно - забегаловки с надписью Антеп Баклава - по всему востоку. Говорят, в Батмане еще вкуснее, но это сами батманцы говорят

Еще, на мой вкус, дондурма у курдов значительно лучше турецкой. А вот про кебабы всякие - не знаю, я ими уже так объелся, что уже врядли что отличу. Еще про свежевыжатые соки - в Стамбуле сплошное разводилово любителей зачитывать путеводители - в соседних городах гранатовый/апельсиновый сок по 50 курушей против 2 лир в Стамбуле.
Да, Стамбул пропустить никак нельзя. Два дня минимум. А лучше больше

С Каппадокией уже писали. На остальные дня/полдня хватит.
Еще Эфес очень рекомендую.
А Дьярбакыр - в топку. Скучный современный город стандартной турецкой застройки. Стена как стена. Если только политикой/ современной турецкой историей не интересуетесь.
И на последок, про пляжный отдых. Валите к черту из этой Анталии! У меня все эти зоопарки с русскими матрасниками вызывают устойчивый рвотный рефлекс.
В 100 км есть чудный пляж - на мой взгляд, один из лучших в Турции - Улю Дениз. Из Фетьи ходят долмуши каждые 15 минут. Оттуда же можно взять лодку в Кабак и Келебек - шикарнейшие пляжи и изумительная природа