0
Мы такие разные!
Узнать секреты приготовления камбоджийских блюд мне посчастливилось в Сием-Рипе, маленьком туристическом городишке близ Ангкора. На центральной улице города Pub Street расположилось бесчисленное множество однотипных кафе. Выбрать из такого изобилия действительно стоящее место самостоятельно – непростая задача. Надежным ориентиром на местности стал всемирно известный путеводитель Lonely Planet. Именно из него мне удалось узнать о Temple Balcony (Pub street, Сием-Рип; средний счет 12-15$ на персону), большом двухэтажном ресторане с прекрасной кухней. По вечерам за ужином посетители заведения наслаждаются национальными кхмерскими танцами, а днем желающие могут взять у поваров ресторана уроки камбоджийской кухни.
«Секрет наших блюд хранится в соусах и кореньях, которые мы добавляем всюду, – делится хитростями Нарей, повар-преподаватель Temple Balcony. – Даже для самого простого блюда я рекомендую использовать множество придающих особый вкус ингредиентов».
Мы вместе приступаем к приготовлению весенних роллов. Нарей ловко выбрасывает на сковородку с шипящим маслом раздробленный чеснок и лук, корень имбиря. Ждет несколько минут и вынимает подрумянившиеся специи из сковородки. «Теперь масло приобрело необходимый запах, и можно готовить», - поясняет она. Что бы мы ни обжаривали, это обязательно нужно полить устричным и рыбным соусом. Это базовые составляющие любого камбоджийского блюда. Кстати, купить их можно и в России, в специализированных японских магазинах.
После обжарки креветок и курицы, роллы практически готовы. Остается последний этап: я учусь работать с рисовой бумагой. Тонкий и хрупкий рисовый «блинчик» нужно опустить в теплую воду буквально на несколько секунд, пока она не приобретет эластичность. Затем аккуратно переложить его на большую тарелку, добавить жареную начинку, тертый огурец, морковь, много свежего базилика и скатать по схеме, российскому кулинару известному по приготовлению голубцов. Выкладываем роллы на блюдо и смазываем их чесночным маслом. Готово!
Весенние роллы в Камбодже готовят изо дня в день – блюдо по-настоящему легкое, а главное, простое. По этому же принципу делаются и многие другие специалитеты. Кстати, камбоджийцы во многом похожи на россиян в том, что предпочитают употреблять в пищу картофель, морковь, лук, кабачки и многие другие знакомые нам овощи. Конечно, десерт здесь не обходится без кокосового молока, а суп без добавления ананаса, но несмотря на это встретить привычные рецепты здесь гораздо проще, чем, например, в соседнем Таиланде.
Жаркая Азия
Кулинарные границы стран Юго-Восточной Азии очень размыты, и с уверенностью заявить о том, откуда пошла та или иная гастрономическая традиция непросто. Да и сами камбоджийцы не придают особо значения родине блюда. Объединяющим кхмерские яства лейтмотивом можно с уверенностью назвать жаркий чили, зерна которого делают любую закуску горячей.
В меню первоклассного ресторана Butterflies of Angkor (восточная сторона реки, Сием-Рип; средний счет - 20$ на персону) под "кхмерской кухней" шеф-повар подразумевает и кисло-сладкий суп (больше распространенный в Таиланде) и кокосовый карри (индийского происхождения) и многочисленные салаты, омлеты, жареное мясо в характерных для этого региона специях. В Butterflies of Angkor можно не опасаться за качество продуктов и смело заказывать салаты из свежих овощей. Любой ингредиент здесь тщательно моют дистиллированной водой, что становится по-настоящему актуальным после знакомства, например, с камбоджийскими придорожными кафе, в яствах которых опасностей больше, чем в джунглях Ангкора. Пользуясь случаем, я решила попробовать по-азиатски острый салат с креветками. Незатейливое сочетание моркови, огурца и тонкой луковой стружки приобретает оригинальный вкус после добавления жареного ореха и зерен чили. На мою просьбу сделать блюдо действительно острым улыбчивый официант по имени Севен предлагает приготовить middle-вариант и обещает добавить "горячих зерен" в случае, если мне покажется мало. Мудрый Севен! Выдержать средний уровень чили едва ли под силу даже любителям острого. Несмотря на свою простоту, блюдо становится изысканным за счет контрастного букета ароматов: в заправке могут "уживаться" имбирь и лимонник, корица и тамаринд. Каждая порция уникальна по составу пряностей. Кажется, будто точного рецепта и не существует...
Адреналин по-камбоджийски
Разнообразить пребывание в Сием-Рипе я решила однодневной поездкой в Скуон. Именно здесь можно попробовать самое экзотическое блюдо Камбоджи: жареные пауки "а-пинг". По сути это ядовитые тарантулы, которыми питались сбежавшие в джунгли камбоджийцы во времена диктатуры Пол Пота. "Раскусили" этих пауков в стране лет 40 назад, и до сих пор блюда изысканней, по мнению самих камбоджийцев, не найти. Скуон - родина первооткрывателей пауков "а-пинг". Сегодня почти все горожане задействованы в гастрономическом бизнесе. Одни отвечают за поставки: ловят пауков в промышленных масштабах, другие готовят их (жарят на дровах до коричневой хрустящей корочки), а третьи обеспечивают поток клиентов: тарантул хорош с пылу с жару, обжигающе горячий!
Автобусы европейских гурманов прибывают в город ежедневно. Мой собеседник Энди, 47-летний англичанин, в своем кругосветном путешествии специально отвел день для Скуона. На моих глазах он откусывает половину паука, прислушивается к вкусовым ощущениям, и, вероятно, одобрив их, отправляет следом за первым кусочком второй. "Нравится!"- безапелляционно заявляет Энди, - "Я знал, что этот гастрономический опыт не оставит меня равнодушным".
Нежное мясо опасного насекомого можно отведать всего за несколько американских долларов, а впечатления от дегустации тарантула останутся, пожалуй, на всю жизнь.
Деликатесы из ядовитых змей
Наследие сельской Камбоджи чувствуется в гастрономических пристрастиях. И хотя такое особенное блюдо, как жареное мясо змеи, гостю страны доступно только в изысканных ресторанах (Le tigre de papier, Сием-Рип; средний счет 12-15$ на персону), начало эта кулинарная традиция берет в провинции. Змей много по всей стране. К этому прибавьте искреннюю любовь юго-восточных соседей, вьетнамцев, к змеиному мясу, сырому или жареному. Становится ясно, почему пресмыкающихся в Камбодже считают деликатесом. А между тем, запеченная змея имеет восхитительно нежное, почти невесомое мясо. Очень деликатный, выдержанный вкус ее филе похож на нежнейшую куриную печень. И в голову не придет подумать, что это блюдо – яркий образчик кхмерских деревенских традиций.
В ресторане мне предлагают принести еще сырую змею и зажарить ее самостоятельно, на специальной газовой горелке. Но я учтиво отказываюсь, предлагая профессионалам сделать свое дело. Не проходит и четверти часа, как на стол подают блюдо с шипящим мясом змеи.
В том же Le tigre de papier гостя готовы удивить мясом крокодила, кенгуру и страуса. Но это имеет отношение, скорее, к туристическому "аттракциону", чем к азиатским гастрономическим предпочтениям.
Осмотрев величественные храмы Ангкор-Вата и туристический Сием-Рип, я отправилась к дальним руинам. Сидя на заднем сиденье медленно проезжающего по дорогам тук-тука, я наблюдала за другой, деревенской Камбоджей. Десятки школьников в летней, сине-белой форме возвращались домой, навстречу по дороге катились бычьи упряжки, на обочине местные ставили на открытый огонь огромный вок и жарили в нем рис, кто-то беззаботно лежал в гамаке, а кто-то стоял за прилавком… Словом, сельские просторы. Конечно, с непривычным, экзотическим видом. Глядя на этот неторопливый образ жизни, невольно воспринимаешь страну иначе, как-то душевней... Радушные камбоджийцы готовы поделиться с гостем своими лучшими рецептами и предложить вам только самое вкусное: кхмерскую кухню, европейское меню, популярный деликатес "а-пинг" или традиционную камбоджийскую змею. Порой непросто сделать выбор в пользу чего-то нового, но согласитесь, для того и нужны гастрономические туры, чтобы вдохновлять нас...
